– Das Fleisch von Fett und Sehnen befreien, in 3,5 Zentimeter große Stücke schneiden. Die Schalotten und den Knoblauch abziehen und würfeln. Die Karotte schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Kräuter für das Bouquet garni waschen, trocken schütteln und mit dem Lorbeerblatt mit Küchengarn zusammenbinden.

 

– 3 EL Öl in einem feuerfesten Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin portionsweise bei starker Hitze von allen Seiten scharf anbraten. Die Temperatur auf mittlere Hitze reduzieren. Das Fleisch salzen, mit dem Mehl bestäuben und gut umrühren. Einige Minuten bräunen lassen. Dann das Fleisch aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.

 

– Das verbliebene Ol in den Schmortopf geben. Schalotten, Knoblauch und Karotten bei mittlerer Hitze anbraten. Das Tomatenmark untermischen und mit der Fleischbrühe und dem Bier ablöschen, dabei mit einem Holzlöffel den Bodensatz mit den Röstaromen lösen.

 

– Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze (140 °C Umluft, Gas Stufe 2) vorheizen. Das Fleisch wieder in den Topf geben. Alles kräftig salzen und pfeffern und den Deckel auf-legen. 3 Stunden im Ofen schmoren lassen, dabei ab und zu umrühren. Das Fleisch sollte immer mit Flüssigkeit bedeckt sein. Nach 2 Stunden das Bouquet garni hinzufügen. Wenn die Sauce am Ende zu dünn ist, ggf. abschöpfen und auf dem Herd etwas eindicken.

 

– Kurz vor Ende der Garzeit die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Champignons putzen und vierteln oder achteln. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Pilze bei starker Hitze scharf anbraten, dann die Temperatur reduzieren und die Flüssigkeit einko-chen. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Petersilie untermischen und alles zum Fleisch geben.

 

– Die Auflaufform einfetten. Den ersten Blätterteig in die Form legen und mit einer Gabel mehrmals einstechen. Das Ragout einfüllen. Den Teigrand über die Füllung klappen und mit dem Eigelb bestreichen. Den zweiten Teig auflegen und die Ränder gut andrücken.

 

– In der Mitte ein kleines Loch ausstechen, damit der Dampf beim Backen entweichen kann. Ubrige Teigreste in Blätterform ausstechen und mit Eigelb auf der Oberseite der Pastete befestigen. Die Oberfläche mit dem restlichen Eigelb bestreichen. Die Temperatur des Backofens auf 200 °C (180 °C Umluft, Gas Stufe 3-4) erhöhen. Die Pastete auf der unteren Schiene 30 Minuten goldbraun backen. Heiß servieren.