Zander / Salbei / Speckmayonnaise
für 2 -4 Personen
Zutaten
4 Scheiben Frühstücksspeck
200ml+2 EL Rapsöl
3 Schalotten, geschält. in feine Würfel geschnitten
1 Apfel, geschält, entkernt, fein gerieben
3 frische Bio-Eigelb
1 TL grober Senf
Saft von 1 Bio-Zitrone
Meersalz
schwarzen Pfeffer aus der Mühle
4 Zanderfilets à ca. 180 g, mit Haut, ohne Gräten, auf der Hautseite mehliert
2 EL Rapsöl
Meersalz
8 Salbeiblätter
abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
2 EL Butter
Zubereitung
Für die Mayonnaise die Speckscheiben mit 200 ml Rapsöl in eine kalte Pfanne geben. Den
Herd anfangs auf mittlere Hitze schalten. Sobald das Öl erwärmt ist und der Speck langsam
anfängt zu brutzeln, die Temperatur herunterschalten und den Speck langsam und knusprig
darin ausbraten. Die Speckscheiben auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Das Specköl
abkühlen lassen.
2 EL Rapsöl in einem Topf erhitzen. Schalottenwürfel darin andünsten, Apfel (denselben
Anteil geriebenen Apfel im Verhältnis eins zu eins) dazugeben, kurz durchrühren und
abkühlen lassen.
Eigelbe, Senf und Apfelschalotten in ein hohes Gefäß geben, das Specköl dazugießen und
mit dem Pürierstab zu einer Mayonnaise verarbeiten, Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer
abschmecken.
Für den Fisch die Zanderfilets auf der Haut im Öl braten und mit den Salbeiblättern, der
abgeriebenen Zitronenschale und der Butter aufschäumen lassen.
Die Zanderfilets mit Salbeiblättchen und knusprigen Speckscheiben anrichten und mit der
Speckmayonnaise servieren.