Für das Püree den Sellerie putzen, schälen und in etwa 2 cm große Stücke schneiden. In

einem Topf in der Milch und 1 Prise Salz etwa 15 Minuten weich garen (zum Test mit einem

Messer einstechen!). Danach abgießen und die Milch auffangen. Den Sellerie im Topf mit

der kalten Butter mit dem Stabmixer fein pürieren (optional den Nougat hinzu geben). Falls

nötig, etwas aufgefangene Milch dazugeben, um eine cremige Konsistenz zu erhalten. Das

Püree mit Salz und Muskatnuss würzen und warm halten. Die gerösteten Haselnüsse mit

einem Pfannenboden grob zerdrücken.

Für den Spitzkohl vom Kohl die äußeren Blätter entfernen. Dann den Kohl in sechs bis acht

Spalten teilen, ohne den Strunk zu entfernen (damit die Blätter nicht auseinanderfallen). Die

Kohlspalten in einer großen Pfanne in etwas Öl auf jeder Seite kurz anbraten und leicht

karamellisieren. Die Butter dazugeben und den Kohl mit Salz, 1 Prise Zucker, Ras el-Hanout

und abgetropften Korinthen garnieren.

Zum Servieren die Kräuter waschen, trocken tupfen, die Blätter abzupfen und fein

schneiden. Die Kohlspalten und das Püree samt Jus auf einer Platte oder kleinen Tellern

anrichten und mit Kräutern und Orangenabrieb bestreuen.