Für den Pastateig Semola rimacinata in eine große Schüssel geben. Nach und nach 200 ml kaltes Wasser zugießen und alles zu einem weichen Teig verarbeiten. Diesen zu einer Kugel formen, mit Frischhaltefolie abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

Inzwischen für die Sauce das Olivenöl bei mittlerer Stufe in einem Topf heiß werden lassen. Darin Zwiebel und Lorbeerblätter einige Minuten anschwitzen. Dann die Wurstmasse hineinbröckeln und unter Rühren braten, bis die Zwiebel weich und die Wurst angebräunt ist.

Den Weißwein zugießen und einkochen lassen. Tomatenpassata und etwas Wasser (vom Ausspülen des Glases oder Kartons) einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, einen Deckel auflegen und 25 Minuten sanft köcheln lassen. Die Sauce warm halten, während die Pasta zubereitet wird.

Etwa ein Viertel des Teigs abtrennen (den Rest abgedeckt lassen, damit er nicht austrocknet) und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu sehr langen, möglichst dünnen Schlangen rollen. Davon etwa 1 cm lange Stücke abschneiden. Jedes Stück auf ein geriffeltes Butterbrett oder eine Gabel legen, mit einem Finger leicht andrücken und nach unten rollen, sodass die typische Gnocchi-Form entsteht. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren.

Wasser mit Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen, die Malloreddus hineingeben und 4 Minuten garen.

Den Pecorino in einer kleinen Schüssel mit 6 EL heißem Pastakochwasser cremig rühren.

Die Malloreddus mit einem Schaumlöffel aus dem Topf heben, zur Wurstsauce geben und vermengen. Den cremigen Pecorino unterrühren und alles bei mittlerer bis hoher Hitze 1 Minute garen, bis Pasta und Sauce gut vermengt sind. Vom Herd nehmen und sofort servieren.