1 Den Backofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Roten Beten waschen und putzen, dabei Stielansatz und Wurzel möglichst so knapp wegschneiden, dass das Fruchtfleisch nicht verletzt wird. Einen großen Bogen Aluminiumfolie auslegen, Rote Beten daraufgeben, 3 EL Olivenöl darüberträufeln und mit Salz, Pfeffer und 2-3 Prisen Chilipulver würzen. Alufolie über den Roten Beten zusammenfalten und fest verschließen. Auf den Backrost legen und im heißen Ofen (Mitte) 1 Stunde bis 1 Stunde 15 Minuten garen – sie sollten weich sein, wenn man sie mit einem spitzen Messer tief einsticht.

2 Herausnehmen, Folie öffnen und die Rote Beten im Garsud abkühlen lassen. Inzwischen Walnusskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften und leicht bräunen, dann abkühlen las-sen. Knoblauch schälen und durch die Presse drücken, mit Agavendicksaft, Essig und übrigem Öl verrühren, mit Salz und Pfeffer wür-zen. Den Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Apfel waschen, vierteln und entkernen, die Apfelviertel würfeln und sofort mit Limettensaft mischen.

3 Die Roten Beten aus der Alufolie nehmen, den Garsud aufbe-wahren. Schale von den Roten Beten abziehen (dabei Gummihandschuhe tragen – sie färben!) und die Knollen in Würfel schneiden.

Die Walnusskerne im Blitzhacker grob zermahlen.

4 Das Dressing mit Rote-Bete-Sud mischen, Rote Beten, Apfel und Spinat dazugeben und alles gründlich mischen. Mit Salz und Pfeffer ab-schmecken, mit den Walnusskernen bestreuen und sofort servieren.