Das Huhn kalt abspülen und in einen großen Topf legen. Mit so viel Wasser begießen, dass es bedeckt ist (ca. 2 l), und langsam zum Kochen bringen. Aufsteigenden Schaum abschöpfen, damit der Fond später klar bleibt.

Eine der Zwiebeln mitsamt Schale halbieren und zusammen mit Ingwer, Lorbeer, Nelke, Piment und Thymian zugeben.
Die Petersilienstiele vom Bund abschneiden und ebenfalls in den Fond geben. Bei sehr milder Hitze 90–120 Minuten leise simmern lassen. Die Brühe soll nur sanft sieden, nicht sprudelnd kochen.

Währenddessen das Gemüse vorbereiten. Besonders den Lauch sorgfältig reinigen, da sich oft Erde zwischen den Blatt- schichten versteckt. Die Stange zunächst im Ganzen längs halbieren und dann unter fließendem Wasser ausspülen. Den weißen Teil in Stücke schneiden, den grünen in feine Streifen und beides beiseitelegen. Die Karotten und den Sellerie in mundgerechte Stücke schneiden. Die zweite Zwiebel fein würfeln.

Das Huhn, sobald es gar ist und das Fleisch vom Knochen fällt, aus dem Fond nehmen, etwas abkühlen lassen und das Fleisch von Haut und Knochen lösen. In grobe Stücke zupfen und zur Seite stellen. Den Fond durch ein Sieb passieren.

Im gleichen Topf etwas vom Hühnerfett (von der Fondober- fläche abgeschöpft) oder 1 Esslöffel Öl erhitzen. Die Zwiebel- würfel zusammen mit dem weißen Lauch glasig andünsten. Die Karotten und den Sellerie zugeben und kurz mitschwitzen. Mit dem heißen Fond auffüllen und 10–15 Minuten sanft kochen, bis das Gemüse weich ist.

Das Hühnerfleisch wieder zugeben. Die Petersilienblätter grob hacken und zusammen mit dem grünen Lauch zugeben und weitere 10 Minuten köcheln lassen.

Die Suppe mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. In Teller schöpfen und zum Schluss einige Tropfen mil- des Olivenöl auf die Oberfläche geben.