Pastateig

Alle Zutaten in eine Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken zu einem glatten Teig

verarbeiten. Den Teig mit den Händen von außen nach innen kneten, bis die Oberfläche

glatt und wachsartig ist. Zu einer kompakten Kugel formen und in Frischhaltefolie wickeln.

Den Teig bis zur Verwendung kalt stellen.

FüllungDen Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Die Kartoffeln mit der Gemüsebürste gründlich

säubern und waschen, dann trocken reiben. Das grobe Meersalz in eine Auflaufform

verteilen und die Kartoffeln darauf verteilen. Im Backofen auf der mittleren Schiene etwa 45

Minuten garen. Etwas abkühlen lassen und anschließend aus der Schale in eine Schüssel

kratzen.

Die Milch mit der Nussbutter sowie etwas Salz, Muskatnuss und Pfeffer zum Kochen

bringen. Die warmen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Dann

die Milchmischung nach und nach dazugeben und unterrühren, damit die Masse nicht zu

dünn wird.

Den Parmesan fein reiben. Das Ei trennen. Das Eiweiß zum Füllen beiseite stellen. Die

Kartoffelmasse mit dem Parmesan und dem Eigelb mischen und noch mal mit Salz und

Pfeffer abschmecken. Dann auskühlen lassen.

Ravioli

Den Nudelteig mit hilfe einer Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen. Eine Nudelbahn

auf der Arbeitsfläche auslegen und je 1 TL Kartoffelfüllung mit etwa 4 cm Abstand

daraufgeben. Die Zwischenräume mit verquirltem Eiweiß bestreichen und eine weitere

Nudelbahn darüberlegen. Den Teig um die Füllung herum fest andrücken und Ravioli

ausstechen. Alternativ mit einem Raviolibrett zu Ravioli formen. Die Ravioli am besten auf

ein Pasta- oder engmaschiges Kuchengitter legen.

Pfifferlinge

Den Pancetta in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne ohne Öl knusprig braten.

Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Pfifferlinge putzen, dabei kurz

in kaltes Wasser tauchen und sofort wieder herausnehmen. Mit einer Pilzschleuder oder

Salatschleuder vorsichtig trocknen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

2 EL Butter in der „Pancettapfanne“ aufschäumen und die Pfifferlinge darin anschwitzen.

Den Rosmarin waschen, trocken tupfen, die Nadeln abzupfen und dazugeben. Salzen,

pfeffern und mit Weißwein ablöschen. Einkochen lassen und dann mit Brühe angießen.

Wieder aufkochen lassen und mit der restlichen Butter binden. Mit Salz und Pfeffer

abschmecken und warm halten.

Fertigstellen

Reichlich Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und kräftig salzen. Die

Kartoffelravioli im siedenden Salzwasser 3 bis 5 Minuten garziehen lassen. Anschließend

mit einer Schöpfkelle direkt in die Pfanne mit den Pfifferlingen geben und vorsichtig

durchschwenken.

Die Ravioli und Pfifferlinge auf 4 vorgewärmte tiefe Teller verteilen. Den Pancetta

daraufgeben und mit Parmesanhobeln fertigstellen.