1 Für die Bachforelle (im Bild Lachsforelle!!) die Arbeitsfläche leicht befeuchten und mit einem Bogen Frischhaltefolie (etwa 25 × 25 cm) auslegen. Die Folie glatt streichen und mit dem Öl bestreichen. Den Dill waschen, trocken tupfen und die Spitzen abzupfen.

 

2 Die Fischfilets waschen und trocken tupfen. Erst 2 Fischfilets auf der Haut auf die Folie legen, mit Zitronensaft beträufeln und mit 1 Prise Pfeffer und Dill bestreuen. Jeweils 1 weiteres Filet parallel darauflegen und die Doppelfilets fest in die Folie einrol-len. Anschließend die Rolle nochmals mit Alufolie umwickeln und in einem Topf im siedenden Wasser (etwa 83°C) etwa 8 Minuten garen. Aus der Folie nehmen, schräg in Stücke schneiden und anrichten.

 

3 Für die Wacholdersauce Schalotte und Pilze in einem kleinen Topf im Rapsöl anschwitzen, mit Riesling ablöschen und mit dem Fond auffüllen. Die Petersilie waschen, die Hälfte samt Stielen mit Wacholderbeeren und Piment hinzufügen. Alles auf

zwei Drittel reduzieren, dann mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke samtig binden. Die übrige gezupfte Petersilie in die heiße Flüssigkeit mixen und alles nach Belieben durch ein feines Sieb pas-sieren. Die kalte Butter unterarbeiten und die Sauce mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Gin verfeinern.

 

4 Für das Risotto die Graupen mit der halbierten Schalotte in einem Topf im Rapsöl anschwitzen. Mit Riesling ablöschen. Thymianzweig und Knoblauch hinzufügen. Die Brühe dazugießen und alles etwa

20 Minuten garen, dabei immer wieder umrühren, damit das Risotto nicht ansetzt. Sobald die Gerste gar ist, vom Herd nehmen. Schalotte, Kräuterzweig und Knoblauch wieder entfernen. Die kalte Butter unterarbeiten, damit das Risotto schön sämig wird.

 

5 Zum Servieren das Risotto mit Parmesan, Salz, Pfeffer und Kräutern verfeinern und mit dem Fisch auf Tellern anrichten. Die Wacholdersauce nochmals mit dem Stabmixer aufschäumen und dazusetzen.