Für den Salat eine Mayonnaise herstellen. Dafür die Dotter mit Worcestershiresauce, Senf, Sardellenpaste, Zitronensaft, Salz und Pfeffer in einer Schüssel mixen, dann vorsichtig und ganz langsam das Öl eintropfen lassen und dabei weiter mixen, bis die Mayonnaise die gewünschte, leicht steife Konsistenz hat.

Den Sauerrahm nach Belieben untermischen, dann schmeckt die Mayonnaise etwas leichter.

Die Erdäpfel waschen und in einen Topf mit kaltem Salzwasser geben. Erhitzen und 30 Minuten weich kochen. Anschließend abseihen, auskühlen lassen, pellen und in Scheiben schneiden.

Die Erdäpfelscheiben mit Weißweinessig beträufeln, 30 Minuten ziehen lassen und anschließend mit der Mayonnaise mischen.

Für das Hendl in einer Pfanne das Schweineschmalz erhitzen.

Die Eier verquirlen und leicht salzen. Die Hendlteile von der Haut befreien und das Fleisch in Stücke schneiden. Diese in Mehl wenden, durch das Ei ziehen, in Bröseln wälzen und anschließend im heißen Fett ausbacken. Die Hendlstücke auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zum Servieren das Backhendl mit dem Erdäpfel-Mayonnaise-Salat anrichten und ein paar Zitronenspalten oder -viertel dazureichen.