1. Die Fritteuse ohne Korbeinsatz auf ca. 170° C vorheizen.

 

2. Für den Backfisch das Mehl mit Salz mischen und mit Bier glatt rühren.
Die Eier trennen und die Eiweiße zunächst beiseitestellen. Die Eigelbe unter den Bierteig rühren und den Teig ca. 15 Min. ausquellen lassen. Die Butter bei niedriger Temperatur zerlassen und etwas abkühlen lassen, dann mit dem Handrührgerät unter den Bierteig rühren. Die Eiweiße steif schlagen und unter den Bierteig heben. Den Dorsch in mundgerechte Stücke schneiden und mit etwas Küchenpapier trocken tupfen. Mit Pfeffer und Salz würzen.

 

3. Die Fischstücke einzeln durch den Teig ziehen und vorsichtig in das heiße Frittierfett geben. Dabei nicht mehr als 5-6 Fischstücke auf einmal frittieren. Sie dürfen sich nicht berühren. Nach ca. 5 Min. den ausgebackenen Fisch mit einer Schaumkelle aus der Fritteuse heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Warm halten, bis alle Fischstücke frittiert sind.

 

4. Für die Sauce tartare Öl, (rohes) Ei und Senf in einem hohen Gefäß mit dem Stabmixer hochziehen. Essig und Zucker zufügen. Den Dill abbrausen, trocken schütteln, fein hacken und ebenfalls zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann das hart gekochte Ei vom Eigelb befreien und das Eiweiß zerdrücken. Die Schalotte schälen, fein hacken und in kochendem Wasser kurz blanchieren und abtropfen lassen. Das zerdrückte Eiweiß und die Schalotte unter die Sauce tartare rühren.

5. Für das Gemüseallerlei den Kohlrabi und die Möhre schälen und klein schneiden. Alle Gemüse separat in Salzwasser blanchieren und anschließend in kaltem Wasser abschrecken. Dann die Gemüsebrühe zusammen mit der Butter in einem Topf aufkochen und das Gemüse darin schön glänzend schwenken.

6. Den Dorsch-Backfisch mit dem Gemüseallerlei auf zwei Tellern anrich-ten. Und die Sauce tartare in einem separaten Schälchen dazu reichen.