Die Butter, die Brühe und das Lorbeerblatt in einer Pfanne auf niedrigster Stufe erwärmen. Die geräucherten Forellenfilets darin warm halten, 1 Orange auspressen. Aus den restlichen 2 Orangen die Filets herausschneiden. Beiseitestellen.

Fenchel vierteln, vom Strunk befreien und in dünne Streifen schneiden. Schalotten schälen, halbieren und ebenfalls in Streifen schneiden. Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Fenchel, Schalotten und Knoblauch darin 3 Minuten anbraten. Zucker und Thymianblätter dazugeben und unterrühren. Mit Orangensaft und Weißwein ablöschen, Vom Herd nehmen, durch ein Sieb abgießen und den Sud auffangen.

Den Fenchel-Orangen-Sud wieder in die Pfanne geben und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und der Zucker anfängt, leicht zu karamellisieren. Die Orangenfilets dazugeben. Den Fenchel unterheben. Alles vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf Teller verteilen. Die Forellenfilets aus der warmen Flüssigkeit nehmen und mit dem Salat anrichten.