Für die gepickelten Zwiebeln die Zwiebeln schälen, halbieren und in Spalten schneiden. Den Essig mit 150 ml Wasser, Zucker, Senfkörnern, Lorbeerblatt und Pfefferkömern in einem Topf aufkochen. Zwiebelspalten dazugeben und ca. 5-6 Minuten bei mittlerer Temperatur köcheln lassen. Mit Salz würzen. Alles in ein verschließbares Glas füllen und mindestens 4 Stunden ziehen lassen.

Für den Fisch das Mehl in eine Schüssel geben. Die Eier trennen, Eigelbe und Bier zum Mehl geben und zu einem glatten Teig verrühren. Die Butter schmelzen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Eiweiße steif schlagen und zusammen mit der Butter vorsichtig unter den Teig heben. Das Öl in einen hohen Topf geben und auf 170 °C erhitzen. Seelachsfilets mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl bestäuben, dann durch den Backteig ziehen und nacheinander im heißen Öl goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für die Remoulade das Ei zusammen mit Senf, Zitronensaft und Essig in einem hohen Becher mit einem Stabmixer mixen. Beim Mixen langsam das Rapsöl einlaufen lassen, bis eine Emulsion entsteht. Cornichons und Kapern klein hacken. Petersilie und Estragon waschen, trocken schleudern, die Blätter abzupfen und ebenfalls klein hacken. Die gehackten Zutaten mit der Crème fraîche unter die Mayonnaise rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Vom Salat den Strunk abschneiden und die äußeren Blätter entfernen. Den Queller vom unteren, holzigen Teil befreien. Die inneren Salatblätter und den Queller waschen und auf einem Küchenpapier gut abtropfen lassen, ggf. trocken tupfen.

Zum Servieren die Brötchen auf-, aber nicht ganz durchschneiden, und die Innenseiten großzügig mit der Remoulade bestreichen. Die untere Brötchenhälfte zunächst mit einem Salatblatt belegen und dann einen Backfisch auflegen. Einige gepickelte Zwiebeln und den Queller auf dem Fisch verteilen und sofort servieren.