Die Perlzwiebeln schälen und in kochendem Salzwasser blanchieren, dann sind sie nicht mehr so scharf. Bei dicken Frühlingszwiebeln ist das nicht nötig. Frühlingszwiebeln putzen, das Grün entfernen und nur die Knollen verwenden. 2 EL Zucker in einer Pfanne hell karamellisieren lassen, mit 1 Spritzer Essig ablöschen. 4 EL Wasser dazu gießen, die Perlzwiebeln oder Frühlingszwiebeln im Ganzen
hinzufügen und etwa 20 Minuten bei geringer Hitze weich garen.

Die Champignons putzen, kurz abbrausen, trocken tupfen, die Stiele entfernen und die Champignons halbieren. Karotte schälen, Lauch putzen und mit Petersilienstängeln zu einem Kräutersträußchen binden. Den Geflügelfond aufkochen und das Kräutersträußchen und das Lorbeerblatt hineinlegen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und zuerst das Keulenfleisch mit den Champignons in den Fond geben. Nach 10 Minuten das Brustfleisch dazugeben, aufkochen, vom Herd nehmen und weitere 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen, den Fond auffangen und Fleisch und Champignons beiseitestellen.

Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. In einer Pfanne die Butter schmelzen lassen und das Mehl glatt einrühren. Kurz anbräunen und den
Geflügelfond dazu gießen, etwa 5 Minuten gut durchkochen lassen. Die Sahne dazugeben, nochmals aufkochen und mit je 1 Spritzer Worcestersauce und
Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Fleisch, Zwiebeln und Champignons darunter ziehen und servieren.