Shio Ramen mit Teriyaki Lachs

für 4 Personen

Zutaten

Für den Teriyaki-Lachs 1EL Hon Mirin
1EL helle Sojasauce 1EL Sake

1TL Zucker
1 Prise Salz
250 g Lachskotelett

Für die Ramen-Suppe
2 Handvoll Babyspinat
100 g Maiskörner aus der Dose 280 g Ramen-Nudeln

einige Eiswürfel
1,5 l Awase-Dashi (siehe unten) 120 ml Tare mit Salz (siehe unten)

Außerdem
Elektrogrill (alternativ Pfanne)

Zubereitung

Für den Teriyaki-Lachs Hon Mirin, Sojasauce, Sake, Zucker und
Salz in einer Schüssel vermischen, den Lachs darin 15 Minuten marinieren, dabei zwischendurch wenden.
Inzwischen für die Ramen-Suppe Spinat waschen und abtropfen lassen. Mais abspülen, ebenfalls abtropfen lassen. Elektrogrill vorheizen. Lachs aus der Marinade nehmen und von beiden Seiten jeweils etwa 5 Minuten außen kross, innen noch saftig grillen. Warm halten. (Alternativ in 2 EL Öl pfannenbraten)
Währenddessen die Nudeln nach Packungsanleitung kochen. In ein Sieb abgießen, kalt abbrausen, abtropfen lassen.
Parallel dazu eine Schüssel mit kaltem Wasser und Eiswürfeln bereitstellen. Den Spinat in kochendem Wasser 2 Sekunden blanchieren, im Eiswasser abschrecken, in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Awase-Dashi aufkochen. Lachs in vier Scheiben schneiden. Je 2 EL Tare mit Salz in vorgewärmte Suppenschalen geben. Mit heißem Awase-Dashi auffüllen und die Nudeln hineingeben. Lachs, Spinat und Mais darauf verteilen und sofort servieren. Dazu das restliche Tare mit Salz reichen.

Awase-Dashi:

Zubereitungszeit 5 Minuten plus ca. 10 Minuten Garzeit und 10-15 Minuten Ruhezeit Ergibt ca. 1,7 l

2 Stücke getrockneter Kombu (Seetang) 50 g Bonitoflocken (Katsuobushi)

Kombu beidseitig feucht abwischen, um den weißen Belag zu entfernen, dann an den Seiten einschneiden, damit sich das Aroma besser entwickelt. Mit 2 l kaltem Wasser in einen Topf geben, langsam erhitzen und etwa 10 Minuten köcheln lassen- nicht kochen!
Kombu herausnehmen, Bonitoflocken langsam einstreuen, Sobald sie eingesunken sind, 30 Sekunden bei niedrigster Hitze ziehen lassen. Vom Herd nehmen und 10-15 Minuten ruhen lassen.
Durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb filtern.

Tare mit Salz

Zubereitungszeit 5 Minuten plus 60 Minuten Garzeit Ergibt ca. 240 ml

120 ml Sake
3 EL Hon Minn
1 getrockneter Kombu (Seetang) 10 g getrocknete Shiitakepilze 50 g Salz

120 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Sake und Hon Mirin hinzugeben und 1 Minute köcheln lassen. Hitze etwas reduzieren, Kombu und Shiitakepilze hinzufügen, abdecken und auf niedrigster Stufe 60 Minuten simmern lassen. Salz hinzufügen und rühren, bis es sich auflöst. Abkühlen lassen und durch ein feines Sieb filtern.