Für die Sauce Apfelsaft mit Curry in einem Topf auf etwa 150 ml einkochen lassen. Die Stärke mit etwas kaltem Wasser verrühren und die Apfelsaftreduktion damit leicht binden. Vom Herd nehmen und die kalte Butter flöckchenweise unterrühren. Das Apfelmus unter die Sauce rühren, mit Salz und 1 Spritzer Limettensaft abschmecken und etwas abkühlen lassen.

Das Putenfleisch in möglichst dünne Streifen schneiden. Paprika und Zuckerschoten putzen, waschen und in Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen und fein würfeln.

Das Sesamöl in einem großen Wok erhitzen. Gemüse zusammen mit Ingwer und Knoblauch nach und nach darin anbraten. Dann alles mit Sojasauce ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen und abkühlen lassen. Putenstreifen und geröstete Erdnüsse untermischen.

Ein Frühlingsrollenteigblatt mit einer Ecke nach oben zeigend auf die Arbeitsfläche legen und etwas Füllung auf den unteren Teil geben. Das Eiweiß verquirlen und die Seitenränder damit dünn bestreichen. Dann den Teig über die Füllung klappen: Erst die beiden Seiten zur Mitte einschlagen, sodass sich die Spitzen berühren. Die untere Ecke darüberlegen und dann von unten nach oben aufrollen. Das Ende gut festdrücken. Die übrigen Rollen ebenso zubereiten. Das Rapsöl in einer breiten Pfanne erhitzen. Die Frühlingsrollen portionsweise darin rundum 6-7 Min. goldbraun und knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und am besten sofort mit der Apfel-Curry-Sauce servieren.