Tafelspitz, Chinakohl, Meerettich
für 4 Personen
Zutaten
Zutaten TAFELSPITZ:
1⁄2 Lauchstange
4 Stangen Staudensellerie
1 Zwiebel
Kalbstafelspitz (ca. 1 kg)
1⁄2 Teelöffel Koriandersaat
1⁄2 Teelöffel weiße Pfefferkörner 2 Lorbeerblätter
3 Wacholderbeeren
1⁄2 TL Senfsaat
400 ml Gemüsebrühe
Wasser zum Aufgießen Meersalz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
Zutaten MEERRETTICHSAUCE:
90 g Butter
150 g Schalotten
100 g Knollensellerie
100 g weiße Champignons
1⁄2 Meerrettichstange
1⁄2 TL Fenchelsaat
1TL weiße Pfefferkörner
1TL Koriandersaat
2 Lorbeerblätter
100 ml Noilly Prat
500 ml Tafelspitzbrühe (siehe Teilrezept Tafelspitz) 250 ml Sahne
80 g Crème fraîche
Thymian
Meersalz
Saft von 1⁄2 Zitrone
Zutaten CHINAKOHL:
1 Chinakohl
Traubenkernöl
Meersalz
frisch gemahlener weißer Pfeffer etwas Muskatnuss
30 ml Weißwein
150 g rote kernlose Trauben 5 g Butter
Zutaten ANRICHTEN: Schnittlauch
Zubereitung
Zubereitung TAFELSPITZ:
Das Gemüse putzen und in grobe Stücke schneiden.
Den Tafelspitz parieren und zusammen mit dem Gemüse und den Gewürzen in einen Topf geben. Mit der Gemüsebrühe aufgießen, den Topf mit Wasser auffüllen und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Alle Zutaten zusammen auf dem Herd erhitzen und circa 2,5 Stunden sieden lassen. Der Tafelspitz ist gar, wenn er durch sein Eigengewicht von der Fleischgabel rutscht. Dann das Fleisch aus der Brühe ausstechen und zum Servieren warm stellen.
Die Tafelspitzbrühe passieren und zur Weiterverarbeitung beiseitestellen.
Zubereitung MEERRETTICHSAUCE:
Die Butter aufschäumen und fein geschnittene Streifen von Schalotten, Knollensellerie, Champignons anschwitzen. Die Hälfte des Meerrettichs schälen, fein reiben und mit anschwitzen. Die Gewürze und Lorbeerblätter hinzugeben, mit anschwitzen und mit Noilly Prat ablöschen. Diesen vollständig verdampfen lassen, dann mit Tafelspitzbrühe auffüllen und 10 Minuten köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit halbiert hat. Anschließend Sahne und Crème fraiche hinzugeben und einmal aufkochen. Mit dem Thymian 10 Minuten ziehen lassen, herausnehmen und die Sauce leicht anmixen.
Danach durch ein Sieb passieren und die Sauce zum Schluss mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Je nach gewünschter Konsistenz mehr oder weniger des passierten Gemüses durch das Sieb drücken. Die Sauce mit dem Mixstab aufschäumen.
Zubereitung CHINAKOHL:
Den Chinakohl waschen, vierteln und den Strunk entfernen. Danach in feine Streifen schneiden und zum Schmoren bereitstellen. In einem Topf Traubenkernöl erhitzen und den Chinakohl anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Anschließend mit Weißwein ablöschen.
Die Trauben auf der Stielseite kreuzförmig einritzen und für 5 Sekunden in kochendes Wasser geben, danach sofort in Eiswasser abkühlen. Dann kann die Schale der Trauben
leichter abgezogen werden. Zum Servieren die Trauben kurz in Butter glasieren und leicht salzen,
ANRICHTEN:
Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
Den Tafelspitz entgegen der Faser mit dem Messer in dünne Tranchen schneiden.
Die Sauce darübergeben und mit Schnittlauchröllchen dekorieren. Den Chinakohl mit den Trauben separat in eine Schale füllen und dazu servieren.