Zwiebel, Knoblauch und Sellerie schälen und fein hacken, die Paprika entkernenund grob hacken. In einer großen Pfanne 3 EL Öl bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Mehl einrühren und dunkelbraun anrösten, dabei ständig umrühren, damit es nicht anbrennt. Das gehackte Gemüse und die Lorbeerblätter hineingeben, die Thymianblätter in die Pfanne zupfen und alles 20 Minuten garen. bis das Gemüse weich und nussbraun ist, regelmäßig umrühren (ein bisschen Hingabe, bitteschön). Cayennepfeffer und Paprikapulver unterrühren, den Wein angießen und auf die Hälfte einkochen lassen, dann die Tomaten mit der Hand grob zerdrücken und unterrühren. Die Kichererbsen (samt Flüssigkeit) hinzufügen, alles mit Wasser bedecken und bei mittlerer Hitze 25 Minuten köcheln lassen, oder bis die

Sauce die gewünschte Konsistenz hat. In den letzten 5 Minuten die Erbsen mit in die Pfanne geben. Den Gumbo sorgfältig mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Inzwischen die Jalapeños in feine Ringe schneiden und in einer Schüssel mit dem Essig und 1 Prise Salz zu einem schnellen Pickle verrühren.

Die Okras in einer großen beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze ohne Fett rösten, bis sie leicht gebräunt sind. Anschließend halbieren und auf dem Gumbo verteilen.

Ich serviere meinen Gumbo mit Reis und einer Handvoll frischer Petersilie.