Hähnchen-Pie mit Lauch & Estragon
für je 4 Personen
Zutaten
Für den Pochiersud
1 hochwertiges Suppenhuhn (je besser das Huhn, umso besser wird die Pie) Olivenöl zum Braten
1 Zwiebel
2 Stangen Staudensellerie
1 Karotte
3 Lorbeerblätter
Für den Pie
3 Stangen Staudensellerie
3 große Lauchstangen
6 Scheiben vom besten Räucherspeck, den ihr auftreiben könnt
30g Butter
600ml Brühe vom Pochieren des Suppenhuhns
50g Mehl
1 Glas Weißwein (150 ml)
200g Crème double
1 guter EL Dijonsenf
20g frischer Estragon, Blätter abgezupft und fein gehackt
1 Ei
2 buttrige Blätterteigböden, am besten selbst gemacht oder ein gutes Fertigprodukt
(die Gesamtmenge reicht für 2 Pies, hier wird nur 1 Blätterteig verwendet)
Fenchelsamen
Zubereitung
Das Suppenhuhn zunächst entlang des Rückgrats in zwei Teile schneiden (oder den Metzger darum bitten, es geht aber auch gut zu Hause). Dafür mit einer Geflügel-oder einer sauberen, kräftigen Allzweckschere entlang einer Seite des Rückgrats schneiden wie für einen Schmetterlingsschnitt. Dann ebenso an der Brustseite schneiden. Das Fleisch kräftig salzen und etwa 1 Stunde zimmerwarm ziehen lassen. Anschließend in einem großen Bräter mit dickem Boden etwas Olivenöl stark erhitzen. Am besten sollten beide Hähnchenhälften hineinpassen. Wenn das Ol schimmert, das Fleisch darin von beiden Seiten goldbraun braten – je mehr es bräunt, desto besser. Wenn der Bräter nicht groß genug ist, arbeitet ihr in zwei Portionen. Ist alles angebraten, Gemüse für den Pochiersud grob schneiden, mit Lorbeer hinzufügen und alles knapp mit Wasser bedecken. Großzügig salzen und sanft bei geschlossenem Deckel 30 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch gerade durchgegart ist.
Das fertig gegarte Hähnchen aus dem Bräter heben und abkühlen lassen. Wenn ihr es gut mit den Händen anfassen könnte (ich zieh mir meist Handschuhe über), das Fleisch von der Karkasse lösen und in eine Schüssel legen. Dabei solltet ihr jede Ecke auskratzen, damit ihr nichts verschwendet. Ich mag die Haut in der Pie, aber wenn ihr das anders seht, dann legt sie zurück in die Brühe. Karkasse und Knorpel kommen dort auch mit hinein. Brüter wieder erhitzen und Brühe köcheln lassen, damit sich die guten Aromen aus den Knochen lösen. Hieraus entsteht die Sauce, es sollte also gut werden.
Inzwischen Sellerie der Länge nach halbieren, in dünne Stücke schneiden. Den Lauch in 2 cm breite Ringe schneiden.
Den Speck von der Schwarte befreien und in 2 cm große Stücke schneiden. Diese in einer großen Pfanne mit Butter auslassen. Sellerie und Lauch hinzufügen, alles mit 1 Kelle des Pochiersuds und bei geschlossenem Deckel langsam sehr weich kochen. Der Lauch sollte dabei nicht zu stark zerfallen.
Nun den Pochiersud abseihen, 600 ml abmessen und anschmecken. Mehl in die Lauchmischung rühren, dabei einige Minuten einkochen, bis es leicht nach Keksen duftet. Den Wein angießen und alles klumpig verrühren. Die Brühe umrühren, bis sie sich klümpchenfrei verbunden und vollständig eingearbeitet ist, den Herd ausstellen und die Creme double hinzufügen. Ebenso Hähnchenfleisch, Senf und feingehackten Estragon untermischen. Gründlich abschmecken.
Diese Masse verteile ich auf zwei Ofenformen, eine friere ich chne den Blätterteig ein und freue mich auf den Moment, wenn ich sie nur auftauen muss. Den Backofen auf 200°C (Umluft) vorheizen. Das Ei verquirlen und die Formränder bestreichen. Den Blätterteig auf die Pie-Füllung legen und die Ränder einschlagen. Ich mag einen überhängenden Rand, aber wenn ihr zu viel davon habt, könnt ihr den Teig auch abschneiden und ihn dekorativ auf die Pie legen. Den Teig mit Ei bestreichen, dann mit Fenchelsamen sowie Salz und Pfeffer bestreuen. In die Mitte ein kleines Loch stechen, damit der Dampf entweichen kann.
Die Pie etwa 3o Minuten im Ofen backen, bis sie goldbraun und aufgegangen ist.