Den Zucker mit einem kleinen Schluck Wasser in einem Topf bei mittlerer Hitze

karamellisieren. Mit Rum und Zitronensaft ablöschen und die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte

einkochen lassen. Die Hitze reduzieren, die Blaubeeren zugeben und bei geschlossenem

Deckel etwa 10 Minuten leicht köcheln, dabei gelegentlich umrühren. Die Mischung

anschließend mit einem Stabmixer fein mixen, durch ein Sieb passieren und kühl stellen.

Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark auskratzen. Die Sahne mit dem

Vanillemark und der ausgekratzten Schote aufkochen, vom Herd nehmen und etwas

abkühlen lassen. Eigelbe und Zucker im Thermomix zusammen mit der Vanillesahne (die

Schote vorher entfernen) 6 Minuten bei 80 °C auf Stufe 4 mixen, bis die Masse leicht

angedickt ist. (Alternativ in einen Topf auf 80 °C erwärmen und mit dem Stabmixer pürieren)

Die fertige Creme im Kühlschrank auskühlen lassen.

Das Eiweiß in einer Schüssel leicht aufschlagen, bis es schäumt. Die Hälfte des Zuckers

(1 EL) zugeben, weiter schlagen, dann den restlichen Zucker (1 EL) zugeben und zu einem

festen Eischnee aufschlagen. Die Milch in einem mittelgroßen Topf aufkochen und vom Herd

ziehen. Mit zwei Esslöffeln Nocken vom Eischnee abstechen und diese portionsweise in der

heißen Milch von jeder Seite etwa 2 Minuten pochieren.

Etwas Crème anglaise auf jeden Teller geben und mit je 1 EL Blaubeersauce marmorieren.

Jeweils eine Eischnee-Nocke daraufsetzen und mit etwas Ahornsirup beträufeln.