Kabeljau, Rotkohl & Räucherbrot
für 4 Personen
Zutaten
2 0 0 G R O G G E N B R OT ( S I E H E S . 2 3 1 –2 3 3 )
1 T L H I C KO RY- R AU C H P U LV E R
(A LT E R N AT I V Z U M R ÄU C H E R N ) 2 5 G S A L Z I G E B U T T E R
S OW I E
A U S S E R D E M
2 0 0 G R OT KO H L , F E I N G E H O B E LT
2 0 0 M L ( S I E H E K R Ä F T I G E S . 3 4 )
E I N L E G E F LÜ S S I G K E I T
8 0 0 G KA R TO F F E L N , G E S C H Ä LT
5 0 0 M L VO L L M I LC H
1 LO R B E E R B L AT T
1 P R I S E W E I S S E R P F E F F E R
4 M I T T E L M E E R S A R D E L L E N I N Ö L , G E H AC KT, P LU S 2 T L VO N D E M Ö L
F E I N
6 0 0 G KA B E L JAU F I L E T
1 E L S A L Z I G E B U T T E R
S A L Z
S A F T VO N 1/4 Z I T R O N E
Zubereitung
Wer das Brot räuchern will, sollte damit beginnen. Dafür das Roggenbrot sehr
dünn aufschneiden und 20 Minuten räuchern (siehe S. 26–29). Alternativ den
Backofen auf 180 °C vorheizen. Das dünn mit Butter bestrichene und mit
Hickory-Räucherpulver bestreute Brot 5 Minuten darin trocknen lassen. Die
Ränder sollten goldbraun und knusprig sein.
Inzwischen den Rotkohl in die Einlegeflüssigkeit einlegen und die Kartof-
feln in einem großen Topf mit Salzwasser 12–15 Minuten weich kochen.
Abtropfen lassen.
Während die Kartoffeln kochen, Milch, Lorbeerblatt, Pfeffer, Sardellen und
Sardellenöl 4–5 Minuten erhitzen, bis die Milch dampft, aber nicht kocht.
Den Kabeljau in einer einzigen Lage hineinlegen; der Fisch sollte von Milch
bedeckt sein. Auf dem Küchenthermometer sollte die Temperatur um 60 °C
liegen, nicht heißer. 4 Minuten dünsten, dann die Filets wenden. Weitere
5 Minuten dünsten, je nach Dicke der Filets; der Fisch sollte bei der Gabel-
probe auseinanderfallen. Vom Herd nehmen. Den Kabeljau vorsichtig aus der
Milch heben und auf einem Teller beiseitestellen. Die Hälfte der Milch in
ein Kännchen gießen, den Rest im Topf lassen.
Das Lorbeerblatt entsorgen.
Die abgetropften Kartoffeln zur Milchmischung in den Topf geben und
dort mit der Butter zerstampfen. Es sollte ein relativ trockenes Püree sein;
falls es zu dick ist, noch etwas warme Milch aus dem Kännchen nachgießen.
Den Kabeljau zerzupfen und untermischen. Mit Salz und Zitronensaft
abschmecken. In Servierschalen portionieren. Mit eingelegtem Rotkohl und
Brotscheiben anrichten.