Kartoffeln schälen und in kochendem Salzwasser ca, 25 Minuten kochen lassen. Kartoffeln abgießen und mit 4 EL. Olivenöl grob stampfen.

In einem Topf den Kalbsfond erhitzen. Möhren und Sellerie schälen und klein schneiden. Beides zusammen mit den Lorbeerblättern, Nelken und 2 Pimentkörnern im Kalbsfond bei mittlerer Hitze ziehen lassen.

Schalotten schälen und fein würfeln. Vom Toastbrot die Rinde abschneiden und das Brot in Milch einlegen. Kapern hacken. In einer Pfanne das restliche Öl erhitzen und die Schalotten glasig dünsten.

Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken. In einer Schüssel Kalbshack, Petersilie, Toast, Eier, Semmelbrösel und die Hälfte der Kapern vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Hackmasse zu kleinen Bällchen formen und im heißen Fond für ca. 5 Minuten ziehen lassen. Hackbällchen herausnehmen und den Fond durch ein Sieb in eine Mehlschwitze passieren. Dazu die Butter in einem Topf erhitzen, das Mehl langsam hinzugeben und mit einem Schneebesen so lange rühren, bis eine glatte Masse entsteht.

 

Sahne und restliche Kapern dazugeben und mit Senf, Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Klopse vor dem Anrichten in der Sauce ziehen lassen und mit dem Kartoffelstampf auf tiefen Tellern anrichten.