Weißbrot in feine Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben und mit kochend heißem Wasser überbrühen. Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen, darin die Schalottenwürfelchen farblos anschwitzen, dann den Knoblauch zufügen. Die Kapern und die Sardellen hacken.

Das eingeweichte Weißbrot mit den Händen gut ausdrücken und mit dem Ei, dem Hackfleisch, den Schalottenwürfelchen und dem Senf in einer Schüssel gut mischen. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen.

Mit leicht angefeuchteten Händen circa 20 runde Bällchen aus der Masse formen und diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen.

Hühnerfond durch ein feines Sieb in einen Topf passieren, die Hähnchenkeulen für andere Zwecke beiseitelegen. Fond zum Kochen bringen, die Temperatur auf kleinste Stufe stellen und die Hälfte der Klopse vorsichtig hineingleiten lassen. Klopse etwa 10 Minuten in der heißen Brühe gar ziehen lassen, dann behutsam mit einer Schaumkelle herausnehmen und mit Klarsichtfolie abgedeckt beiseitestellen. Mit den restlichen Klopsen ebenso verfahren.

Für die Sauce Butter in einem Topf schmelzen, Mehl einrühren und etwa 5-10 Minuten unter häufigem Umrühren bei niedriger Temperatur rösten, ohne dass die Mehlschwitze dunkel wird. Die Mehlschwitze mit Weißwein ablöschen, dabei ständig mit einem Schneebesen rühren. 1 Liter des Pochierfonds nach und nach unter den Saucenansatz rühren, dabei darauf achten, dass sich keine Klümpchen bilden. Die Sauce 20 Minuten leise köcheln lassen.

Sahne und Senf zufügen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sollten sich Klümpchen gebildet haben, die Sauce durch ein feines Sieb passieren.

Klopse in die Sauce geben, die Kapern zufügen und alles zusammen erhitzen. Eventuell noch 1 kleinen Spritzer Zitronensaft zufügen.

Dazu passen Salzkartoffeln oder Langkornreis.