Zwiebel, Karotte und Selleriestange fein würfeln und mit Olivenöl in einen großen, schweren Topf geben. Je die Hälfte der Kräuter fein hacken und mit einer Prise Salz ebenfalls in die Pfanne geben. Bei niedriger Hitze sanft braten, bis das Gemüse weich ist und duftet – etwa 7 Minuten.

Die Hitze leicht erhöhen, das Lammfleisch hinzufügen und unter Rühren von allen Seiten braun anbraten. Die Hitze noch einmal erhöhen und den Wein zugießen, dann alles 2 Minuten blubbernd kochen lassen.

Die Tomaten, zwei Drittel der übrigen Kräuter im Ganzen, Chili und eine gute Prise Salz zugeben, die Hitze herunterstellen und das Ganze zugedeckt 11⁄2 Stunden leise köcheln lassen. Ab und zu den Deckel abnehmen, umrühren und eventuell noch etwas Wein angießen, falls Ihnen der Ragù zu trocken erscheint.

Die Pasta in reichlich sprudelnd kochendem Salzwasser garen. Abgießen, in eine Schüssel füllen, mit einer Handvoll geriebenem Pecorino und den übrigen, jetzt fein gehackten Kräutern bestreuen, den Ragù darüber verteilen, alles gut vermischen und sofort servieren. Den geriebenen Pecorino dazu reichen.