Für den Kaffee-Vanilleschaum die Kaffeebohnen über Nacht im Kühlschrank in der Milch einweichen.

Am nächsten Tag die Schalotten schälen und würfeln. Butterschmalz in einem hohen Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel anbraten.

Mit Hühnerfond und Essig ablöschen. Die Milch von den Kaffeebohnen passieren, in die Sauce geben und 10 Minuten köcheln lassen. Vanilleschoten der Länge nach aufschneiden und das Mark mit einem Messer herauskratzen. Anschließend Sahne und das ausgekratzte Vanillemark dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem Stabmixer aufschäumen.

Backofen auf 160C Umluft vorheizen.

 

Die Hähnchenbrüste in einer Pfanne im heißen Butterschmalz von beiden Seiten anbraten. Anschließend im Ofen für ca. 10 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Für das Püree Blumenkohl von Blättern und Strunk befreien. Röschen abteilen und waschen. 300 ml Wasser mit Salz und Zitronensaft in einen Topf geben und den Blumenkohl darin ca. 15-20 Minuten garen, bis der Blumenkohl weich ist. Anschließend mit einem Kartoffelstampfer grob stampfen. Sahne, Salz und frisch geriebene Muskatnuss dazugeben und warm stellen.

Die Rote Bete mit Handschuhen schälen und anschließend in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Die restlichen Zutaten in einer / Pfanne erhitzen und die Beten darin ca. 8 Minuten garen.

 

Blumenkohlpüree mittig auf Tellern anrichten, Rote Bete anlegen, mit Kaffee-Vanilleschaum beträufeln und Maishähnchenbrüste obenauf setzen.