Maispoularde mit Couscous-Salat
für 4 Personen
Zutaten
Für die Maispoulardenbrüste:
4 Maispoulardenbrüste mit Haut
Salz
Rapsöl zum Braten
1 Rosmarinzweig
1 Knoblauchzehe, angedrückt
80 g Labneh (s.u.)
60 g eingelegte rote Zwiebeln (s. u.)
Für den Couscous-Salat:
100 g Couscous
200 g Gemüsebouillon
2 g Currypulver
5 g Kartoffelstampfgewürz (z. B. von Altes Gewürzamt)
Olivenöl
25 g Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
35 g gelbe Zucchini, in 5 mm grosse Würfel geschnitten
35 g grüne Zucchini, in 5 mm grosse Würfel geschnitten
30 g Aubergine, in 5 mm grosse Würfel geschnitten
35 g Peperoni (Paprikaschote), in 5 mm grosse Würfel geschnitten
40 g getrocknete Tomaten aus dem Glas, gehackt
5 g Basilikum, fein geschnitten
5 g Blattpetersilie, fein geschnitten
5 g Koriander, fein geschnitten
5 g Minze, fein geschnitten
5 g Kerbel, fein geschnitten
1 unbehandelte Limette, Saft und Abrieb
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
1. Für den Salat den Couscous in einem Topf etwa 3 Minuten bei mittlerer Hitze trocken
rösten.
2. Gemüsebouillon, Currypulver und Kartoffelstampfgewürz zugeben, erhitzen und
zugedeckt 10 Minuten quellen lassen.
3. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und darin Frühlingszwiebeln, Zucchini, Aubergine und
Peperoni anbraten, sodass das Gemüse noch knackig bleibt. Zuletzt die getrockneten
Tomaten dazugeben.4. Den Couscous in eine Schüssel geben, mit einer Gabel auflockern, das angebratene
Gemüse, die fein geschnittenen Kräuter, 25 g Olivenöl sowie Limettensaft und -abrieb
dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Die Pouletbrüste salzen und auf der Hautseite in etwas Rapsöl etwa 3 Minuten anbraten,
dabei den Rosmarin und den Knoblauch zugeben. Danach im Ofen bei 130 Grad Umluft 12
Minuten garen.
6. Den Ofen ausschalten, die Tür öffnen und das Fleisch vor dem Servieren 3-5 Minuten
ruhen lassen.
7. Zum Servieren den Couscous-Salat in einem Ring auf vier Tellern anrichten und etwas
andrücken. Jeweils eine Poulardenbrust draufsetzen, mit einem Löffel Labneh bedecken und
etwas eingelegte rote Zwiebeln dazugeben.
Labneh
1kg Naturjoghurt
10 g Maldon-Salz
1 unbehandelte Zitrone, Abrieb und Saft
1. Den Joghurt und das Salz mischen, in ein mit Passiertuch ausgelegtes Sieb geben,
zudecken und über Nacht im Kühlschrank abhängen lassen.
2. Den trockenen Joghurt mit Zitronenabrieb und -saft mischen und im Kühlschrank
aufbewahren.
Eingelegte Schalotten
250g Schalotten (oder rote Zwiebeln)
50 g Rote-Bete-Saft
20 rosa Pfefferkörner
250 g Marinade für alles (s. u.)
1. Die Schalotten in feine Würfel (Brunoise) schneiden oder in 2 mm dünne Scheiben hobeln
und in ein Einmachglas geben.
2. Den Rote-Bete-Saft in einem Topf kochen, auf die Hälfte reduzieren, mit den
Pfefferkörnern und der Marinade für alles mischen, über die Schalotten gießen und
verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.
Marinade für (fast) alles
1 l Weißweinessig
125 g Salz
500g Kristallzucker
30g Basilikum
20g Estragon
20g Dill
20g Zitronenthymian
4Lorbeerblätter, frisch oder getrocknet
1. Den Essig mit dem Salz und dem Zucker mischen, aufkochen und auskühlen lassen.
2. Die Kräuter in ein Einmachglas geben, mit der kalten Flüssigkeit übergießen und 24
Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
3. Die Marinade durch ein Sieb abgießen und verschlossen kühl aufbewahren.