Die Nektarinen entsteinen und würfeln. Tomaten, Gurken und Staudensellerie putzen und würfeln. Den Fenchel klein schneiden. Nektarinen, Tomaten, Gurken, Sellerie, Fenchel, Zwiebel, Knoblauch, Chili, Zitronengras und Rosmarin mit Zitronensaft und -abrieb, Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer in einer großen Schüssel kräftig mit den Händen durchmischen und zerdrücken. Etwa 30 Min. marinieren lassen.

Mariniertes Obst und Gemüse in einem Mixer oder mit dem Pürierstab sehr fein pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Die Gazpacho kalt stellen.

Für die Granita den Zucker mit 125 g Wasser in einem Topf erhitzen und so lange kochen, bis er sich aufgelöst hat. Beiseitestellen und auskühlen lassen. Sellerie, Minze, Jalapeño, Limettensaft und -abrieb mit dem Sirup in einem Mixer pürieren. Durch ein Sieb streichen und auspressen, bis kein Saft mehr austritt. Die Flüssigkeit in eine flache, gefrierfeste Form geben, sodass sie max. 3 cm hoch gefüllt ist, und ins Gefrierfach geben. Sobald die Masse komplett gefroren ist, mit einer Gabel abkratzen, bis »Eis-Schnee« entsteht.