Die Ochsenschwanz-Stücke abspülen, trocken tupfen und salzen. Gemüsezwiebeln, Knoblauchzehen und Möhren schälen und in feine Stücke schneiden. Den Sellerie putzen und fein hacken.

Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Das Fleisch herausnehmen und das Gemüse, außer dem Sellerie, in dem Topf rösten. Mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit 1 Min. einköcheln lassen. Passierte Tomaten und Brühe zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch in die Brühe legen und mit aufgelegtem Deckel bei niedriger Hitze 3-4 Std. schmoren; nach 2 Std. Garzeit den Sellerie zugeben. Das Fleisch ist gar, wenn es sich leicht vom Knochen ablösen lässt.

Die Petersilie abbrausen, trocken tupfen, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Den Ochsenschwanz herausnehmen, das Fleisch von den Knochen lösen und wieder zum Ragout geben. Petersilie unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.