Für die Füllung das Kalbfleisch in etwa 4 cm große Stücke schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Die Schalotte und den Knoblauch grob hacken. 6 Oliven ebenfalls grob hacken und alles zum Fleisch dazugeben. Kurz mit anbraten, dann mit der Brühe aufgießen und zugedeckt bei niedriger Hitze schmoren, bis das Fleisch zerfällt, das dauert 1-2 Stunden. Den Deckel abnehmen und die übrige Flüssigkeit verkochen. Das Fleisch abkühlen lassen und möglichst fein hacken. Den Parmesan fein reiben und mit dem Fleisch vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die restlichen Oliven an einer Seite längs aufschneiden und mit möglichst viel von der Füllung füllen. Eine Panierstraße aus Stärke, Eiern und Paniermehl aufbauen.

Das Fett auf 180 Grad erhitzen. Die Oliven doppelt panieren und im erhitzten Fett 3-4 Minuten frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.