Bei den Kalbsbeinscheiben zuerst die Sehne, die die Beinscheibe umfasst, durchschneiden, damit sich das Fleisch beim Braten nicht wölbt.

Dann die Beinscheiben salzen, pfeffern und im Mehl wenden. In einem hohen Brattopf Olivenöl und Butter erhitzen. Das Mehl etwas abklopfen und die Beinscheiben in den Topf geben. Von beiden Seiten bei mittlerer Hitze gleichmäßig bräunen.

Mit dem Weißwein ablöschen und diesen auf die Hälfte reduzieren. Mit der Brühe aufgießen. Das Fleisch zugedeckt bei kleiner Hitze rund 45 Minuten schmoren, Karotte, Sellerie und Petersilie dazugeben und weitere 15 Minuten schmoren, bis das Fleisch schön weich ist, wenn man mit einer Gabel einsticht

Das Fleisch auf Teller setzen, Sauce und Gemüse darüber verteilen und nach Belieben mit Zitronensaft beträufeln. Dazu passt Safranrisotto oder cremige Polenta