Für die Beurre Blanc Schalotten schälen und in Scheiben schneiden. Mit Weißwein um die Hälfte einkochen und passieren. Butter würfelig schneiden, nach und nach mit dem Stabmixer einarbeiten. Mit Salz, weißem Balsamico und etwas Zitronensaft abschmecken.

Gesammelte Pflanzen für den Chimichurri waschen, Schlangenlauch-Wurzeln und Chili in feine Scheiben schneiden und mit allen anderen Zutaten bis auf Salz und Olivenöl in einem Mörser zermahlen. Mit Salz abschmecken, in ein sterilisiertes Glas abfüllen und mit Olivenöl bedecken (Chimichurri hält sich länger, wenn er mit Olivenöl bedeckt wird). 

Spargel in Butter kurz braten, mit Salz würzen. Den Ostseelachs salzen, auf der Hautseite kross anbraten. Nach ca. 2 Minuten etwas Butter hinzufügen, die Filets wenden und in schäumender Butter fertig braten. Den gebratenen Lachs in tiefe Teller geben, Chimichurri drumherum anrichten und mit der aufgeschäumten Beurre Blanc bedecken. 

Den gebratenen Spargel auf dem Lachs verteilen.