Die klassische Parmigiana di Melanzane basiert, wie ihr Name schon verrät, auf Auberginen. Nach dem gleichen Prinzip lassen sich auch Artischocken und Karden gratinieren, oder: Zucchini. Dies bietet sich besonders an, wenn man im Sommer auf den Märkten an Bergen erntefrischer, knackiger kleiner Zucchini vorbeiläuft.

Das entscheidende Merkmal einer guten Parmigiana ist ihre sämig-zarte alle Schichten gut zusammenhaltende Konsistenz. Am Boden der Auflaufform sollte sich kein Saft sammeln. Umso wichtiger ist die besondere Vorsicht mit allen wässrigen Zutaten: Die perfekte Konsistenz des Sugos ist nur wenig flüssiger als Tomatenmark und der Mozzarella vor seinem Einsatz gut abgetropft. Die Zucchini werden vor dem Braten mithilfe von Salz entwässert.

Doch von vorn: Knoblauch fein hacken und in einem Topf in Olivenöl anschwitzen. Tomatenpassata dazugeben, leicht salzen und pfeffern und unter gelegentlichem Rühren etwa eine halbe Stunde bis fünfundvierzig Minuten einkochen lassen. Den Mozzarella in der Mitte aufbrechen und in ein Sieb zum Abtropfen legen. Die Zucchini dritteln und der Länge nach in gut drei bis vier Millimeter dünne Scheiben schneiden. In ein Sieb geben, gut salzen und etwa vierzig Minuten stehen lassen, sodass sie anfangen, ihre Flüssigkeit abzugeben. Währenddessen Basilikum zupfen und Parmigiano Reggiano und Pecorino zu gleichen Teilen zu möglichst feinem Pulver reiben.

Die entwässerten Zucchini trocken tupfen. Zum Frittieren der Zucchini großzügig Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Das Öl sollte einen halben bis einen ganzen Zentimeter hoch in der Pfanne stehen. Ist das Öl heiß genug (es darf nicht rauchen), die Zucchinischeiben nebeneinander hineingeben und von beiden Seiten goldbraun frittieren. Dieser Schritt ist essentiell für das Gelingen des Gerichts, denn zu wenig gebraten entwickelt das Gemüse nicht die gewünschten Aromen. Die jeweils fertig frittierten Zucchini auf reichlich Küchenpapier ablegen und abtropfen lassen.

Mozzarella in kleine Stücke reißen. Diese erneut vorsichtig mit sauberen Händen über der Spüle auspressen.

Nun das Werk vollenden: Eine Kelle Tomaten-Sugo auf dem Boden einer Auflaufform verteilen, darauf eine Lage Zucchini geben. Mozzarellafetzen darübergeben und mit der Käsemischung und einigen Basilikumblättern bestreuen. Dann wieder eine Kelle Suga vorsichtig darauf verstreichen. Wieder Zucchini, Mozzarella, geriebenen Käse, Basilikum. So lange fortfahren, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Die letzte Lage schließt mit Tomaten-Sugo und geriebenem Käse ab. Bei 180 Grad fünfundvierzig Minuten lang im Ofen backen.

Am besten schmeckt die Parmigiana lauwarm, noch besser: aufgewärmt am nächsten Tag Dazu nur geröstetes Weißbrot servieren.