Pochierter Kabeljau mit Kartoffelragout

Pochierter Kabeljau mit Kartoffelragout

für 4 Personen

Zutaten

Für den Kabeljau:
4 Stücke Kabeljau (o 80 g mit Haut)
500 ml 5%ige Salzlake (0,5l Wasser + 25g Salz) 30 ml Olivenöl
8 frische Lorbeerblätter (oder getrocknete)

Für das Lorbeeröl:
6 frische Lorbeerblätter (oder getrocknete) 100 ml Rapsöl

Für das Kartoffelragout:
400 g festkochende Kartoffeln Salz
2 Kapseln schwarzer Kardamom 1 Sternanis
1 Paprikaschote, fein gewürfelt 40 ml Olivenöl
50 g Schmand
einige Schnittlauchringe

Zubereitung

Den Kabeljau 1 Stunde in der Salzlake einlegen, danach herausnehmen und abtupfen. Den Backofen auf 80°C (Umluft) vorheizen. Eine Form mit dem Olivenöl einfetten, den Fisch hinein- legen, mit den Lorbeerblättern belegen und im Ofen 25 Minuten garen.

Die Lorbeerblätter im Mörser zerstoßen, dabei nach und nach das Öl dazugeben. Dann beides in einem Topf auf 60°C erwärmen. Das Öl 2 Stunden bei 60°C ziehen lassen und im Anschluss 2 Tage kühl stellen. Fein passieren und bis zum Gebrauch in ein Drahtbügelglas füllen.

Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. In Salzwasser mit Kardamom und Sternanis garen. Beim Abgießen etwas Kochwasser zurückbehalten. Die Paprikawürfel in ein wenig Olivenöl anschwitzen und salzen. Etwas von dem zurückbehaltenen Kartoffelwasser hinzugeben und gar dünsten, dann die Paprikawürfel zu den Kartoffeln geben. Alles mit Schmand, dem restlichen Olivenöl und Schnittlauch anrühren. Den restlichen Kartoffelsud dazugeben und abschmecken.

Das Kartoffelragout auf Tellern anrichten und den Kabeljau darauf platzieren. Das Lorbeeröl auftropfen und servieren.