Rahmschwammerl mit Kräuterknödel

für 4 Personen

Zutaten

RAHMSCHWAMMERL:

KRÄUTERKNÖDERL:

ZUM SERVIEREN: Meersalzflocken | Kerbel

Zubereitung

Alle Pilze putzen und trocken abreiben. Die Kräuter fein schneiden. Für die Pilzsahne die rohen Champignons in einem Topf mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und Weißwein sowie Gemüsefond angießen. Die Flüssigkeit erhitzen, zum Kochen bringen und um ein Drittel einkochen lassen. Das Püree mit Crème fraîche, Sahne und 80g Butter verfeinern, fein mixen und die Pilzsahne kräftig mit Zitronensaft, Cayenne, Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Sonnenblumenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die restliche Butter darin aufschäumen und die gemischten Pilze bei hoher Hitze braten. Wenn sie fast fertig gebraten sind, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Mit der Pilzsahne ablöschen und kräftig durchkochen. Die Rahmpilze mit Kräutern sowie etwas Zitronensaft verfeinern.

Den Spinat auftauen lassen. Die Schalotte fein hacken. In einer kleinen Pfanne die Butter zerlassen und die Schalotte darin glasig schwitzen. Mit Milch ablöschen und die Pfanne vom Herd nehmen. Semmeln, Spinat und Kräuter fein schneiden.

In einem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, dann die Temperatur leicht reduzieren. Alle Zutaten in einer Schüssel zu einem Knödelteig vermengen und diesen kräftig mit Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb und etwas Muskat abschmecken. Acht kleine Knödel aus der Masse abdrehen und diese etwa 10 Minuten im köchelnden Salzwasser sieden lassen. Etwas Butter in einer Pfanne aufschäumen. Die Knödel aus dem Wasser heben, abtropfen und sofort in der Butter abschmelzen.

e einen großen Schöpfer Rahmpilze in vier große Schüsseln geben. Zwei Kräuterknödel daraufsetzen, mit etwas Meersalz bestreuen und mit gezupftem Kerbel garnieren.