Die Entenkeulen kalt abspülen und trocken tupfen. Zwiebel und Knoblauch würfeln, die Karotte schälen, den Staudensellerie put-zen, beides in kleine Würfel schneiden.

Einen Bräter erhitzen, die Entenkeulen bei mittlerer Hitze zuerst auf der Hautseite anbraten, dann wenden und goldbraun braten.

Schinken, Gemüse und Lorbeer zugeben, ca. 1L Wasser angießen, bis die Keulen bedeckt sind. Mit Salz und Pfeffer würzen, aufkochen und 1-1,5 Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst.

Die Entenkeulen und den Schinken herausnehmen und die Kochflüssigkeit durch ein Sieb gießen. Das Fleisch etwas abkühlen lassen, dann das Entenfleisch von den Knochen lösen und zusammen mit dem Schinken klein schneiden oder klein zupfen.

Für den Reis die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Karotte schalen, den Sellerie putzen, beides in kleine Würfel schneiden Das Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel, Karotte und Sellerie kräftig darin anschwitzen. Die Haut der Chouriço abziehen und die Wurst in dünne Scheiben schneiden (2 EL beiseitestellen), zugeben und kurz mitbraten, bis das Fett austritt. Den Reis zugeben, unterrühren und ein wenig mitrösten. Mit Portwein ablöschen, den Entenfond zugießen und aufkochen. Bei niedriger Hitze 15 Minuten köcheln lassen. Evtl. etwas Wasser unterrühren. Entenfleisch und Schinken unterrühren und den Reis mit Orangenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze oder 180°C Umluft vorheizen. Eine Auflaufform einfetten, den Reis hineinfüllen. Die beiseitegelegten Chouriçoscheiben auf dem Reis verteilen, die 4 Form in den Ofen schieben und den Reis 10-15 Minuten backen.