Für das Sauerkraut den Spitzkohl längs halbieren, die unschönen äußeren Blätter entfernen und den Strunk herausschneiden.

Mit einem Hobel den Spitzkohl in feine Streifen schneiden. Mit Salz bestreuen und etwa 5 Minuten durchkneten, bis das Kraut Wasser lässt. Die Meerrettichwurzel in Scheiben schneiden. Das Kraut mit Meerrettich und Gewürzen bis etwa 2 cm unter den Rand in ein Einmachglas (1 | Fassungsvermögen) schichten, dabei alles fest nach unten drücken. Mit Wasser auffüllen und das Glas mit dem Deckel fest verschließen. Das Kraut mindestens 7 Tage kühl und dunkel (am besten im Keller) lagern, dabei täglich kurz öffnen, um Druck abzulassen. Anschließend das Glas vorsichtig öffnen: Das Kraut ist nun leicht säuerlich, aber noch frisch und knackig. Je länger es fermentiert, desto weicher und säuerlicher wird es.

 

Für die Ripple das Wurzelgemüse gründlich waschen und grob zerkleinern. Die Zwiebeln halbieren und in einem großen Topf mit Pflanzenöl auf der Schnittseite anrösten. Das Wurzelgemüse dazugeben und die Schälrippen daraufschichten. Knoblauch und Gewürze hinzufügen und so viel Wasser angießen, bis die Rippen bedeckt sind. Abgedeckt alles 2 Stunden bei mittlerer Hitze kochen, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt. Vorsichtig herausnehmen und erkalten lassen. Die Garflüssigkeit durch ein Sieb passieren und stark einkochen, bis sie eine sämige Textur hat.

 

Inzwischen den Backofen auf 160 °C (Heißluft) vorheizen. Die Rippen auf ein Backblech legen, mit dem reduzierten Sud übergießen und weitere 45 Minuten im Ofen schmoren, bis sie schön gebräunt sind.

Das Sauerkraut auf einer Servierplatte arrangieren, die heißen Rippen darauflegen und mit Meersalzflocken bestreut servieren.