Das Wasser mit Butter, Zucker und Salz in einem großen Topf aufkochen und den Spargel darin ca. 10 Minuten sanft garen. Aus dem Spargel kann man danach alles Mögliche machen, Salat oder was auch immer. Der Sud wäre geeignet für eine Spargelsuppe oder eben für ein Risotto. Der Sud ist der Geschmacksgeber.

Und das Wichtigste zum Schluss: Fragt mich nicht warum, aber ein Risotto gelingt nur mit einem Holzkochlöffel. Sonst wird’s nix.

In einer Sauteuse – sie sollte groß genug sein – die Schalotten und den Reis in Olivenöl kurz anschwitzen, damit die Körner aufspringen. Mit Weißwein ablöschen und langsam, nach und nach, den heißen Spargelsud angießen, dabei immer rühren. Wichtig ist, damit die 18 Minuten (ja, es können auch 19 sein) gelingen, muss der Sud immer heiß sein. Ansonsten habt ihr eine Rührzeit von 30 Minuten, und das will keiner …

Nach 18 Minuten gebt ihr den in Stücke geschnittenen Spargel, den Parmesan, die Butter und die Kräuter dazu.

Salzen und pfeffern. Für mich ist ein Risotto, so wie in Italien, flüssiger als Milchreis, und das ist mein Parameter.