1. Für den Nudelteig alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und zu einem glatten Teig kneten. In eine Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.

2. Für die Füllung die Schalotte schälen und fein würfeln. Den Spinat waschen und putzen.

3. Schalottenwürfel in der Butter anschwitzen, den Spinat zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Auf einem Sieb abtropfen lassen und fein hacken.

4. Die gekochte Rote Bete in Würfel schneiden und mit dem Spinat mischen.

5. Den Nudelteig zu dünnen Bahnen ausrollen (das geht besonders gut mit einer Nudelmaschine) und quadratisch ausstechen. Die Quadrate mit der Füllung belegen und zu der typischen Form zusammenfalten. In kochendem Salzwasser ca. 4 Minuten garen.

6. Für den Sabayon den Käse in der heißen Milch schmelzen lassen, die Butter zugeben.

7. Eigelb, Weißwein und 2 EL Wasser über einem Wasserbad schaumig schlagen, den geschmolzenen Käse zugeben und das Ganze mit Salz, Pfeffer, Chiliflocken und Limettensaft abschmecken.

8. Fagottini auf dem Teller anrichten, Sabayon angießen und je nach Geschmack mit Parmesanspänen und kleinen Spinatblättchen garnieren.