Safran Perlhuhn und Pak Choi

für 4 Personen

Zutaten

Für das Perlhuhn:
2g Safranfäden
2 Perlhuhnbrüste
500 ml 4%ige Salzlake (0,5l Wasser + 20g Salz)) 200 ml Geflügelfond

10 ml Sojasauce 10 ml Arganöl Salz

Für den Pak Choi: 2 Pak Choi

30 g Butterschmalz (oder Ghee)
1 Knoblauchzehe, angedrückt
Salz
2g Lahtor (Kreuzkümmel, Kurkuma, Pfeffer, Ingwer…) 60 ml Gemüsebrühe

40g rote Paprikaschote. fein gewürfelt 10 g Sesam, geröstet

Zubereitung

Die Safranfäden in etwas warmem Wasser einweichen. Die Perlhuhnbrüste 1 Stunde in 4%ige Salzlake einlegen. Herausnehmen, abtupfen. Den Geflügelfond auf 70°C erwärmen, den Safran mitsamt dem Einweichwasser dazugeben und die Perlhuhnbrüste hineinlegen. Mit der Sojasauce abschmecken. Das Fleisch bei konstant 70°C 30 Minuten garen, nach der Hälfte der Garzeit das Öl dazugeben. Die Perlhuhnbrüste herausnehmen. Die Haut von den Brüsten lösen und in einer Pfanne kross ausbacken. Das Fleisch noch warm in Scheiben schneiden und den Sud einkochen. Mit Salz abschmecken.

Den Pak Choi waschen, die einzelnen Blätter ablösen. Grün und Stängel trennen. Das Grün in feine Streifen schneiden und beiseitestellen. Die Stängel in gleich lange Stücke schneiden und in dem Butterschmalz mit Knoblauch anbraten. Leicht salzen, Lahtor dazu- geben und die Brühe aufgießen. Kurz dünsten lassen, dann die Paprikawürfel dazugeben. Das Pak-Choi- Grün unterschwenken. Zum Abschluss mit Sesam bestreuen

Zum Servieren zuerst die Pak-Choi-Stängel auf dem Teller fächerartig arrangieren. Die Perlhuhnbrust- Scheiben leicht überlappend zum Pak Choi daraufgeben. Dann die Pak-Choi-Blätter mit den Paprika- würfeln auf den Stängeln anrichten. Die krosse Perlhuhnbrust wie ein Segel anlegen. Zum Schluss den Safransud nach Belieben angießen.