Für die Bärlauchgraupen die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Brühe in einem Topf erhitzen. In einem zweiten Topf die Butter und das Olivenöl schaumig erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten, kurz danach die Graupen hinzufügen und etwa 3 Minuten mit anschwitzen. Dann mit dem Wein ablöschen und kurz einköcheln.

 

Erst ein Drittel der warmen Brühe hinzufügen und die Graupen bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Den Vorgang mit der Brühe immer wieder-holen, sobald die Flüssigkeit fast vollständig eingekocht ist. Die Graupen brauchen 20-25 Minuten, danach leicht salzen, Parmesan und Pesto unterheben und die Graupen nochmals gut abschmecken.

 

Für den Saibling den Fisch waschen und trocken tupfen, aus jedem Filet in der Mitte 2 schöne Stücke herausschneiden (Reste anderweitig ver-wenden, siehe Tipp).

In einer Pfanne Olivenöl und Butter bei mittlerer Hitze schaumig erhit-zen. Den Saibling auf der Hautseite mehlieren und erst auf der Hautseite etwa 2 Minuten anbraten, bis er leicht kross ist. Dann den Fisch wenden, den Herd ausschalten und den Fisch in der Nachhitze der Pfanne noch etwa 2 Minuten ziehen lassen, damit er glasig bleibt. Herausnehmen und auf der Hautseite leicht mit Meersalz würzen.

Die Kräuter verlesen, waschen und trocken tupfen. Dann mit Essig und Öl marinieren und mit Salz abschmecken. Zum Servieren das Risotto nochmals kurz erhitzen, sodass es cremig ist, und auf Tellern anrichten.

 

Den Saibling und den Salat daraufsetzen.