Sauerbraten & Böhmische Knödel
Zutaten für 4 Portionen
Zutaten
BÖHMISCHE KNÖDEL
10 g frische Hefe
125 ml Milch
250 g Mehl (Type 405)
1 Ei
50 g Weißbrotwürfel, getrocknet
2 g Thymian, gehackt
20 g Speckwürfel, geröstet
BEIZE
600 ml Rotwein
200 ml Rotweinessig
2 Lorbeerblätter
20 schwarze Pfefferkörner
10 Pimentkörner
10 Wacholderbeeren
3 Nelken
SAUERBRATEN
1,5 kg Rinderbug
SAUCENANSATZ 1
500 g weiße
Zwiebeln
250 g Sellerie
250 g Karotten
100 g Lauch, weißer Teil
50 g Tomatenmark
21 Rinderbrühe
SAUCENANSATZ 2
300 g rote Zwiebeln
30 g brauner Zucker
100 ml Balsamicoessig
400 ml roter Portwein
etwas Butter
ggf. etwas Speisestärke
50 g kleine Kapernbeeren
100 g Preiselbeeren im Glas
BRÖSELSCHMELZE
50 g Semmelbrösel
50 g Butter
ZUM ANRICHTEN
20 g Blattpetersilie
Zubereitung
BÖHMISCHE KNÖDEL
Die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen und zusammen mit Mehl und Ei einen Teig herstellen. Diesen Teig ca. 30 Minuten gehen lassen, dann das Weißbrot, Thymian und Speck einarbeiten und weitere 30 Minuten gehen lassen. Den Teig dann zu Rollen formen und in kochendem Salzwasser abkochen.
BEIZE, SAUERBRATEN UND SAUCENANSATZ 1
Rotwein, Rotweinessig und die Gewürze einmal aufkochen und das Bugstück darin für mindestens 5 Tage einlegen und beizen, anschließend aus der Beize nehmen (die Beize wird noch benötigt) und rundherum scharf anbraten. Das Gemüse für den ersten Saucenansatz in walnussgroße Stücke schneiden. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und die Zwiebeln goldbraun anrösten, dann Sellerie und Karotten hinzugeben und ebenfalls mit anrösten. Zum Schluss den Lauch dazugeben, kurz mitrösten und dann das Tomatenmark hinzugeben. Alles zusammen nochmals kräftig durchrösten. Anschließend mit der Beize ablöschen und einreduzieren lassen. Das Fleisch zugeben und dann mit der Brühe auffüllen.
Im Backofen abgedeckt bei 170 °C Umlufthitze so lange garen, bis das Fleisch weich ist (Gardauer ca. 3-4 Stunden). Das Fleisch ausstechen, die Sauce durch ein feines Sieb abpassieren und das Fett abschöpfen. Es wird ca. 1 1 Sauce benötigt (durch Einkochen oder Auffüllen mit Brühe anpassen).
SAUCENANSATZ 2
Die Zwiebeln grob würfeln und anrösten, dann den braunen Zucker hinzugeben und karamellisieren. Anschließend mit Balsamico und Portwein ablöschen und alles zusammen sirupartig einkochen. Nun den Sirup mit dem ersten Saucenansatz auffüllen und nochmals ca. 30 Minuten bei milder Hitze köcheln lassen. Auf ca. 600 ml einreduzieren, nochmals durch ein feines Sieb passieren und mit etwas kalter Butter aufmontieren. Die Sauce kann nach eigenem Ermessen mithilfe von Speisestärke noch abgebunden werden. Zum Schluss noch Kapernbeeren und Preiselbeeren in die Sauce einarbeiten und sie damit verfeinern.
BRÖSELSCHMELZE
Brösel und Butter zusammen bei milder Hitze vorsichtig hellbraun rösten.
ANRICHTEN
Das Fleisch aufschneiden und in der Sauce vorsichtig warm ziehen lassen. Die Sauce in der Mitte des Tellers platzieren. Die Knödel ebenfalls aufschneiden und nebeneinander anrichten. Zum Schluss die Knödel mit der Bröselschmelze und gehackter Petersilie garnieren.