Tenderloin und Kinoko

für 4 Personen

Zutaten

Für das Fleisch
800 g Rinderfilet, in 8 Scheiben geschnitten Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
180 g Butter, geklärt

Für die Pilze
20 Shiitakepilze, ohne Stiel, halbiert 4 Kräuterseitlinge, grob geschnitten 30 g Butter, geklärt
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle.
240 ml Butter-Soja-Sake-Sauce (s.u.) 80 ml Yakitori-Sauce (s.u.)

Zum Anrichten
2 TL helle Sesamsamen, geröstet Maldon-Saiz
geschroteter Pfeffer
2 grüne Shiso-Blätter

Zubereitung

Den Backofen auf 120 °C (Umluft) vorheizen. Das Fleisch von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne in 90 g geklärter Butter auf beiden Seiten für 30 Sekunden anbraten. Das Fleisch auf ein Backofengitter (mit einer Fettpfanne darunter) legen und je nach Dicke und Gargrad für ungefähr 3-5 Minuten in den Ofen geben. Danach das Gitter aus dem Ofen nehmen und das Steak 10 Minuten ruhen lassen.

Die Pilze in einer Pfanne bei starker Hitze mit 30 g geklärter Butter braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn die Pilze durchgebraten sind, die Pfanne vom Herd nehmen und die Butter-Soja-Sake-Sauce dazugeben. Die Pfanne wieder auf den Herd geben und die Sauce einkochen, bis die Pilze glasiert sind. Die Yakitori-Sauce in einem Topf erwärmen.

Das Fleisch in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in 90 g geklärter Butter von beiden Seiten für 30 Sekunden braten.

ANRICHTEN
Das Fleisch in Würfel schneiden und auf vier Teller verteilen. Die Pilze neben das Fleisch legen und mit Sesam bestreuen. Das Fleisch mit Maldon-Salz und geschrotetem Pfeffer würzen und die Shiso-Blätter über die Pilze zupfen. Die warme Yakitori-Sauce an das Fleisch angießen.

UNTERREZEPTE

BUTTER-SOJA-SAKE-SAUCE

Für ca. 500 ml
200 ml Sake
30 ml Mirin
1 Shiitake, getrocknet
1⁄2 Knoblauchzehe, geschält und gehackt 1⁄4 Rosmarinzweig

1⁄2 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
60 ml Sojasauce
30 ml Hon Tsuyu (japanische Suppen-Basis) 225 g Butter, gewürfelt

1 Msp. Xanthan

ZUBEREITUNG
Sake und Mirin mit Shiitake, Knoblauch, Kräutern und Lorbeerblatt bei mittlerer Hitze 2 Minuten kochen. Durch ein Sieb in einen anderen Topf passieren. Die Kräuter werden nicht weiterverwendet. Sojasauce, Hon Tsuyu und Xanthan dazugeben und wieder zum Kochen bringen. Die kalten Butterwürfel mit einem Stabmixer einmixen. Nochmals aufkochen und durch ein Sieb passieren.

Die Sauce hält sich im Kühlschrank etwa 1 Woche.

YAKITORI-SAUCE

Für ca. 400 ml
150 g Hühnerknochen
50 g Lauch, walnussgroß geschnitten
1/4 Knoblauchzehe, geschält
1 Stück Ingwer (ca. 1 cm)
50 g Zwiebel, geschält, walnussgroß geschnitten 30 ml Sake
90 ml Mirin
150ml Sojasauce
20 g Frühlingszwiebel, klein geschnitten
1⁄8 Thai-Chili
1⁄8 Kombu
1⁄2 TL Sesamöl
90 g Zucker
1 TL Maisstärke

ZUBEREITUNG
Den Backofen auf 220 °C (Umluft) vorheizen. Die Hühnerknochen auf einem Backblech ca. 25-30 Minuten goldgelb im Ofen rösten. Auf einem separaten Blech den Lauch, Knoblauch,

Ingwer und die Zwiebel dunkel rösten. Die Hühnerknochen und das geröstete Gemüse mit Sake und Mirin zum Kochen bringen und für 5-10 Minuten kochen lassen. Alle Zutaten dazugeben, bis auf den Zucker und die Maisstärke. Bei kleiner Hitze 3 Stunden mit Deckel ziehen lassen. Den Zucker dazugeben und zusammen aufkochen. Die Maisstärke in etwas Wasser anrühren und die Sauce damit leicht binden. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Knochen und Gemüse werden nicht weiterverwendet. Die Sauce hält sich im Kühlschrank 2 Wochen und kann auch eingefroren werden.