Thaiessenz mit Seidentofu und Chiliöl
für 2 Personen
Zutaten
ESSENZ
6 Schalotten
150 g Ingwer
50 g Galgant
5 Stangen Zitronengras 2 rote Chilischoten
3 Rüebli (Karotten)
5 Tomaten
3 EL Sonnenblumenöl
1 TL Fenchelsamen
1 TL Koriandersamen
2 Sternanis
1 Zimtstange
2 l. Gemüsefond (s. “Kraftfond”)
2 Bund Thaibasilikum
Salz
1 unbehandelte Limette, fein abgeriebene Schale und Saft 3 EL Sojasauce
EINLAGE
3 gelbe Rüebli (Pfälzer Karotten) 3 Frühlingszwiebeln
3 Pak Choi
400 g Seidentofu
Knusper-Chiliöl (s.”Knusper-Chiliöl)
Zubereitung
1 Die Schalotten und den Ingwer schälen, den Galgant und das Zitronengras waschen, dann alles in Scheiben schneiden. Die Chilis entkernen und klein schneiden. Die Rüebli schälen und mit den Tomaten ebenfalls in kleine Stücke schneiden. Die vorbereiteten Zutaten in einem großen Topf im heißen Öl anbraten.
2 Nach etwa 5 Minuten die Gewürze dazugeben und weitere 5 Minuten mitrösten. Mit dem Gemüsefond ablöschen und aufkochen. Die Thaibasilikumblättchen abzupfen. Die Stängel klein schneiden und zur Suppe geben. Mit Salz würzen und bei niedriger Temperatur 30 Minuten leicht köcheln lassen.
3 Limettenschale und -saft zur Suppe geben. Die Hälfte der Basilikumblättchen fein schneiden und ebenfalls in die Suppe geben. Den Topf vom Herd nehmen und die Suppe 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und mit der Sojasauce abschmecken.
4 Für die Einlage die Rüebli schälen und mit einem Sparschäler in feine Streifen hobeln, die Frühlings- zwiebeln und den Pak Choi in Streifen schneiden. Das Gemüse in die heiße Essenz geben und einmal aufkochen.
5 Den Tofu in grobe Würfel schneiden und in Suppenschalen legen. Mit der heißen Essenz übergießen, das Chiliöl und die restlichen Thaibasilikumblättchen auf die Suppe geben.
KNUSPER-CHILIÖL
5 Schalotten
2 Knoblauchzehen
300 ml Sonnenblumenöl 4 Sternanise
2 Zimtstangen
100 g Ingwer
2-3 EL Chiliflocken
2 EL brauner Zucker
4 EL Sojasauce
1 Die Schalotten und den Knoblauch in feine Würfel schneiden. Zusammen mit dem Öl, dem Sternanis und dem Zimt etwa 25 Minuten bei niedriger bis mittlerer Temperatur leicht köcheln lassen. Die Schalotten und der Knoblauch sollten danach hellbraun und knusprig sein.
2 In der Zwischenzeit den Ingwer schälen und ebenfalls sehr fein würfeln. In einer Schüssel mit den Chiliflocken, dem Zucker und der Sojasauce mischen. Das Öl durch ein Sieb darübergießen und den Knoblauch und die Schalotten im Sieb abtropfen lassen.
3 Das Öl abkühlen lassen und danach die Knusper-Schalotten und den Knoblauch wieder beigeben. In Gläser füllen und gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.
KRAFTFOND
40 g getrocknete Shiitakepilze 3 große Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
1 daumengroßes Stück Ingwer 4 Rüebli (Karotten)
2 kg reife Tomaten
1 Stange Staudensellerie 250 g Champignons
3 EL Olivenöl
5 l. Wasser
1 EL schwarze Pfefferkörner 3 Lorbeerblätter
1 EL Koriandersamen
3 Gewürznelken
1 TL Fenchelsamen
1 EL Meersalz
100 g getrocknete Tomaten 1 Bund Petersilie
1 Bund Basilikum
1 Handvoll Thymianzweige 6 EL Sojasauce
1 Die getrockneten Shiitake in 200 ml lauwarmem Wasser 20 Minuten einweichen.
2 Die Zwiebeln, den Knoblauch, den Ingwer und die Rüebli schälen. Den Knoblauch andrücken, alles restliche Gemüse klein schneiden und in einem großen Topf im Olivenöl anbraten. Nach 8 Minuten die Shiitake mit dem Einweichwasser dazugeben und mit 5 Litern Wasser auffüllen.
3 Die Gewürze, das Salz und die getrockneten Tomaten dazugeben und 45 Minuten köcheln lassen. Die Kräuter samt Stielen grob zerpflückt dazugeben. Mit der Sojasauce abschmecken und 20 Minuten abgedeckt ziehen lassen.
4 Durch ein feines Sieb passieren und in Gläser abfüllen. Gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.