Für den Kabeljau den Backofen auf 100°C (Umluft) vorheizen Die Form mit dem Olivenöl ausfetten. Die Fischfiletstücke rundum mit Fleur de sel, 2 Prisen Pfeffer und 2-3 Prisen aus der Gewürzmühle würzen. Die Fischfilets nebeneinander in die Form legen, mit dem Weißwein beträufeln, mit Alufolie abdecken und gut verschließen, Den Fisch in den Backofen (Mitte) schieben und darin je nach Stärker der Fischfilets 20-25 Minuten garen. Er sollte danach noch sehr glasig sein, denn beim späteren Übergrillen garen die Fischstücke noch nach.

Inzwischen für die grünen Brösel die Pankobrösel mit Zitronenabrieb und Kräutern in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer zu grünen Bröseln mixen. Die flüssige Butter dazugeben und alles nochmals mixen. Die grünen Brösel in eine Schüssel füllen, Schnittlauch und grob körnigen Senf untermischen, alles mit 2 Prisen Salz und etwas Pfeffer abschmecken und gut durchrühren.

Den glasig gegarten Fisch aus dem Backofen nehmen, die Alufolie abnehmen und den Backofen auf Grillfunktion vorheizen. Die grüne Bröselbutter gleichmäßig auf den Fischfilets verteilen. Sobald der Backofen die starke Oberhitze erreicht hat, die Fischfilets wieder in den Backofen schieben und noch etwa 5 Minuten goldbraun überbacken.

Zum Servieren die Form aus dem Backofen nehmen und den Fisch pur oder mit gekochten Salzkartoffeln auf Tellern anrichten.