Wildente mit Kimasu, exotischem Nudelrisotto und Pak Choi
für 4 Personen
Zutaten
FÜR DIE WILDENTENBRUST
4 kleine Wildentenbrüste (à ca. 100g)
50 ml Pflanzenöl
1 EL Sojasauce
1 TL Kimasu (asiat. Gewürzmischung)
1 TL Kaveri-Pfefferkörner, gemörsert, 20 g Butter grobes Meersalz
FÜR DAS NUDELRISOTTO
150 g Orzo (reisförmige Nudeln)
1 EL Olivenöl
1 gehackte Knoblauchzehe
50 ml trockener Weißwein (z.B. Riesling)
1 TL Madras-Currypulver
1 Chilischote, in Ringe geschnitten
600 ml Geflügelbrühe
1 EL Mangomark (oder 50 ml Ananas- oder Mangosaft)
50 g Butter, gewürfelt
50g geriebener Hartkäse
Salz abgeriebene Schale und Saft von 1 Bio-Zitrone
FÜR DEN PAK CHOI
3 Pak Choi, 1 EL Olivenöl
100 ml Geflügelbrühe
Salz und frisch
gemahlener Pfeffer
FÜR DIE INGWERJUS
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 Schalotte, fein gewürfelt
20g Butter
25g Ingwer, gewürfelt
1 Prise Chilipulver
50 ml Sojasauce
1 TL Teriyaki-Sauce
1 Stängel Zitronengras
350 ml Wildfond
2 EL Speisestärke, angerührt
Salz, 1 TL Sesamöl
Zubereitung
ZUBEREITUNG
Für die Ente den Backofen auf 170°C vorheizen.
Die Entenbrüste kontrollieren, waschen, trocken tupfen und in einer Pfanne im Öl erst auf der Fleischseite, dann auf der Hautseite anbraten. Herausnehmen, dicht nebeneinander auf ein Ofengitter setzen und mit Sojasauce übergießen, mit Kimasu und Kaveri-Pfeffer würzen. Im Ofen (Mitte) etwa 15 Minuten (die ganze Ente 45 Minuten) garen. Herausnehmen und kurz ruhen lassen.
Zum Servieren in Butter kurz nachbraten, salzen und tranchieren.
Für das Nudelrisotto inzwischen die Orzo in einem Topf im Öl mit Knoblauch anschwitzen, mit Wein ablöschen. Curry und Chili hinzufügen, mit etwas Brühe auffüllen und das Mangomark dazugeben. Alles langsam garen und immer wieder Brühe nachgiessen bis die Nudeln bissfest sind. Zuletzt das Nudelrisotto mit Butter und Hartkäse binden. Mit Salz, Zitronenschale und -saft würzen.
Pak Choi putzen, waschen, vierteln und nach Belieben in Streifen schneiden. In einem Topf im Öl anschwitzen. Die Brühe angießen, Pak Choi salzen und pfeffern, dann zugedeckt weich garen.
Für die Ingwerjus die Schalotte in Butter anschwitzen, Ingwer und Chili hinzufügen, mit Sojasauce und Teriyaki ablöschen. Zitronengras und Wildfond dazugeben. Alles auf zwei Drittel einreduzieren lassen, mit angerührter Speisestärke binden.
Jus durch ein feines Sieb passieren, mit Salz und Chili würzen.
Zum Servieren Nudelrisotto und Pak Choi auf Teller verteilen.
Die Entenvrüste draufsetzen, mit Jus und Sesamöl beträufeln