Den Backofen auf 180°C Umluft (oder 200°C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Bauchhöhle des Fisches mit 2 Petersilienzweigen, 1 Thymianzweig und dem Lorbeerblatt füllen. Etwas zusätzliche Petersilie und Thymian fein hacken.

Das Eiweiß aufschlagen, bis der Eischnee steife Spitzen bildet und seine Form hält. Die gehackten Kräuter und das Salz behutsam unter den Eischnee heben. 2 große Löffel der Eischnee-Salz-Masse auf dem Boden eines mit Backpapier ausgelegten Bräters verteilen, dann den Fisch darauflegen.

Den Rest der Eischnee-Salz-Masse darüber verteilen, bis der Fisch vollständig bedeckt ist. 20-25 Minuten im Ofen backen.

Zum Servieren die Salzkruste oben aufbrechen und entfernen. Die Haut an den Seiten des Fisches mit einem Messer einritzen. Das Ende der Haut am Schwanz mit einer Gabel einstechen und abheben. Das Fleisch von den Gräten lösen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Mittelgräte entfernen und das untere Fischfilet ebenfalls auf die Teller verteilen. Mit hochwertigem Olivenöl beträufeln und sofort servieren.