Zander mit Händlmeier Senfsauce

Zander mit Händlmeier Senfsauce

Zutaten

ZANDER
500 g Zanderfilet mit Haut
Salz
20 ml Rapsöl

SENF-CURRY
10 g Ingwer
½ kleine Chilischote
3 g Knoblauch
10 g Korianderwurzel
3 g Kümmel
25 g süßer Senf
10 g scharfer Senf
10 g Senfsaat
15 g Meerrettich
2 Wacholderbeeren
20 ml Fischsauce
300 ml Kokosmilch
Limettensaft
Salz

MANGO
1 Mango
½ Limette
Salz
Piment d’Espelette
10 ml Olivenöl

KORIANDERÖL
100 g frischer
Koriander
100 ml Rapsöl

SAUERKRAUT-SPITZKOHL-GEMÜSE
100 g Sauerkraut
100 g Spitzkohl
Salz, schwarzer
Pfeffer
Senf-Curry (siehe Teilrezept)

Zubereitung

ZANDER
Den Zander in 4 gleich große Stück portionieren, dann mit Salz würzen und in einer Pfanne mit 20 ml Rapsöl zuerst auf der Hautseite so lange bei milder Hitze braten, bis die Haut knusprig ist. Anschließend die Butter hinzugeben, diese aufschäumen lassen, den Fisch wenden und immer wieder mit der geschäumten Butter übergießen, bis er gar ist.

SENF-CURRY
Ingwer, Chili, Knoblauch, Koriander, Kümmel, Senf, Senfsaat, Meerrettich und Wacholder im Mörser zu einer homogenen Paste verarbeiten. Die Paste bei milder Hitze anrösten und mit der Fischsauce und Kokosmilch aufgießen. 30 Minuten köcheln lassen, dann durch ein feines Sieb passieren und mit Limettensaft sowie Salz abschmecken.

MANGO
Die Mango in exakte Würfel schneiden und die restlichen, nicht gewürfelten Abschnitte mit etwas Limettensaft, Salz, Piment d’Espelette und Olivenöl fein mixen. Die Würfel dann mit dem Mangopüree marinieren.

KORIANDERÖL
Koriander und Öl fein mixen, auf 80 °C erhitzen, abpassieren und abkühlen lassen.

SAUERKRAUT-SPITZKOHL-GEMÜSE
Das Sauerkraut ausdrücken und in einer beschichteten Pfanne anrösten. Den frischen Spitzkohl in feine Streifen schneiden und kurz in Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken und über einem Sieb abtropfen lassen. Das Sauerkraut und den Spitzkohl vermengen mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einem Teil der Senf-Curry-Sauce erwärmen.