ZANDER
Den Zander in 4 gleich große Stück portionieren, dann mit Salz würzen und in einer Pfanne mit 20 ml Rapsöl zuerst auf der Hautseite so lange bei milder Hitze braten, bis die Haut knusprig ist. Anschließend die Butter hinzugeben, diese aufschäumen lassen, den Fisch wenden und immer wieder mit der geschäumten Butter übergießen, bis er gar ist.

SENF-CURRY
Ingwer, Chili, Knoblauch, Koriander, Kümmel, Senf, Senfsaat, Meerrettich und Wacholder im Mörser zu einer homogenen Paste verarbeiten. Die Paste bei milder Hitze anrösten und mit der Fischsauce und Kokosmilch aufgießen. 30 Minuten köcheln lassen, dann durch ein feines Sieb passieren und mit Limettensaft sowie Salz abschmecken.

MANGO
Die Mango in exakte Würfel schneiden und die restlichen, nicht gewürfelten Abschnitte mit etwas Limettensaft, Salz, Piment d’Espelette und Olivenöl fein mixen. Die Würfel dann mit dem Mangopüree marinieren.

KORIANDERÖL
Koriander und Öl fein mixen, auf 80 °C erhitzen, abpassieren und abkühlen lassen.

SAUERKRAUT-SPITZKOHL-GEMÜSE
Das Sauerkraut ausdrücken und in einer beschichteten Pfanne anrösten. Den frischen Spitzkohl in feine Streifen schneiden und kurz in Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken und über einem Sieb abtropfen lassen. Das Sauerkraut und den Spitzkohl vermengen mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einem Teil der Senf-Curry-Sauce erwärmen.